貴腐酒（Nobel Wine）是源于匈牙利的一種很珍貴的白葡萄酒，因附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。托卡伊貴腐酒因其他國家無法比擬的質(zhì)量，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。就連法國上層社會也會備用匈牙利托卡伊貴腐酒，并將其稱為酒中之王。


　　據(jù)介紹，要釀造貴腐酒，必須使用生長了貴腐霉菌的葡萄，這種微小的霉菌會使葡萄失去水分，因而糖分增濃。貴腐霉菌(botrytis cinerea)是一種天然的腐性寄生物，經(jīng)常滋生于水果皮上。當貴腐菌附著在成熟的葡萄上，菌絲穿透葡萄皮，在葡萄皮上鉆出無數(shù)黑色點狀物，微小的霉菌造成葡萄穿孔，使葡萄逐漸失去水分，因而糖分轉(zhuǎn)為濃稠，葡萄外皮漸漸萎縮干癟，只留下濃稠的果糖蜜及成熟濃郁的香味。通常，干縮之后的葡萄，所能榨出的汁液也十分有限。這小小的霉菌有著神奇的“魔力”，能給葡萄酒帶來特別的芬芳香氣。


　　匈牙利的長時間日照，早晚溫差大是讓葡萄生長貴腐霉的獨一無二的環(huán)境。秋季晨間經(jīng)常霧氣彌漫的地區(qū)，因為潮濕的空氣有利于貴腐霉的生長，滋生在葡萄皮上。需午后陽光照射，葡萄內(nèi)部的水分透過由菌絲穿透的小孔蒸發(fā)出來，利用陽光照射脫水濃縮，促使水分蒸發(fā)，糖分逐漸濃縮，整個過程可以使葡萄變得更甜，酸度同時提高，并且產(chǎn)生獨特的氣息。


　　“每一顆貴腐葡萄都是由經(jīng)驗豐富的工人手工采摘，需要逐粒逐串挑選。成熟后的貴腐葡萄，除了要小心貴腐霉轉(zhuǎn)成灰霉菌之外，還有可能因為下雨而使葡萄的汁液稀釋。”大約每棵葡萄樹僅能提供100ml的量，一瓶750ml的貴腐酒就需要用掉8棵樹的葡萄，在收成較差的年份，甚至要20幾棵葡萄樹才能產(chǎn)出一瓶貴腐酒。


　　貴腐酒的釀造程序相當繁復(fù)以托卡伊地區(qū)為例，根據(jù)等級的不同要求，用低壓法（即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出）榨出的葡萄汁將被倒入裝有窖藏兩年優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的橡木桶，經(jīng)過約48小時的發(fā)酵后重新裝入專用的橡木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。如果走進貴腐酒的酒窖，能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于貴腐酒糖分高，所以陳年非常久，有些甚至需要陳年10年以上才能達到適飲期。